Da Übergewicht, Diabetes und andere Stoffwechselprobleme weltweit immer häufiger auftreten, wächst das Interesse der Kunden an kalorienärmeren Normalzuckern als Ersatz für Zucker. Der weltweite Markt für reguläre und gefälschte Zucker mit extremer Konzentration wird bis 2024 voraussichtlich 1,5 Milliarden US-Dollar erreichen [1]. Zwei der bekanntesten Optionen, die um einen Teil dieses Marktes konkurrieren, sindStevia-BlattExtraktund der gefälschte Zucker Sucralose. In dieser umfassenden Korrelation werden die Ausgangspunkte, die synthetische Struktur, die gesundheitlichen Einflüsse, die Geschmacksprofile und Beispiele für die Kundenakzeptanz dieser beiden Zuckerersatzstoffe aufgeschlüsselt.
Übersicht über Stevia-Blattextrakt
Stevia-Blattextrakt wird aus den Blättern der im oberen Osten Paraguays heimischen Pflanze Stevia rebaudiana gewonnen. Dieser kleine Strauch gehört zur Familie der Sonnenblumen und wird in Südamerika seit langem als charakteristischer Zucker verwendet. Die in den Blättern enthaltenen süßen Mischungen sind verschiedene Steviolglycoside, darunter Rebaudiosid A, Steviosid, Rebaudiosid C und Dulcosid. Diese Glykoside binden an Wohlfühlrezeptoren auf der Zunge und sorgen für einen süßen Geschmack ohne Kalorien [2].
Steviosid macht 5-10 % des Blattextrakts aus und ist um ein Vielfaches besser als Zucker. Rebaudiosid A ist mit 3-4 % des Blattes das am häufigsten vorkommende Glykosid und um ein Vielfaches besser als Saccharose [3]. Um Business-Stevia-Extrakt herzustellen, werden die Mischungen durch einen mehrstufigen Wasserextraktionsprozess von getrockneten Stevia-Blättern getrennt und anschließend mit Ethanol- oder Methanol-Lösungsmitteln verfeinert. Die dekontaminierten Extrakte enthalten mehr als 95 % Steviolglykoside, wobei Rebaudiosid A den größten Anteil ausmacht.
Übersicht über Sucralose
Im Gegensatz zu Stevia ist Sucralose ein künstlicher Süßstoff, der durch chemische Modifikation von Haushaltszucker (Saccharose) hergestellt wird. Es wurde 1976 zufällig von Forschern entdeckt, die eine neue Insektizidverbindung entwickelten. Sie fanden heraus, dass sie durch selektive Chlorierung von Saccharose ein gut wasserlösliches Zuckerderivat produzierten, das 600-mal süßer als Saccharose war [4].
Um Sucralose für den kommerziellen Gebrauch herzustellen, wird Saccharose chloriert, indem drei Hydroxylgruppen durch Chloratome ersetzt werden. Dadurch verändert sich die Form des Moleküls, sodass es bei der Verdauung nicht abgebaut wird und ein stärker süßer Geschmack entsteht. Das Ergebnis ist ein äußerst stabiler Süßstoff, der hohen Kochtemperaturen standhält. Sucralose wird durch einen mehrstufigen chemischen Prozess hergestellt und zu einem weißen, pulverförmigen, festen Endprodukt gereinigt.
Nutzen und Risiken für die Gesundheit
Stevia-Blattextrakt
Mehrere Studien bestätigen, dass Bio-Stevia-Blattextrakte keinen Einfluss auf den Blutzucker- oder Insulinspiegel haben, was sie für die Behandlung von Diabetes attraktiv macht [5]. Studien am Menschen zeigen, dass Stevia im Vergleich zu Saccharose und Aspartam den postprandialen Glukosespiegel senkt [6]. Eine Metaanalyse kam zu dem Schluss, dass Stevia den Blutdruck senken, die Zahngesundheit fördern, beim Abnehmen helfen und den Blutzucker kontrollieren kann [7]. Allerdings gibt es Bedenken, dass Ganzblatt-Stevia-Extrakte in Tierversuchen bei sehr hohen Dosen negative Auswirkungen auf die Nieren oder die Fortpflanzung haben könnten [8].
Sucralose
Wie jeder andere nicht nahrhafte Zucker kann Sucralose aufgrund seiner null Kalorien und seines geringen Einflusses auf den Blutzucker bei der Gewichtsabnahme und der Blutzuckerkontrolle hilfreich sein [9]. Dennoch zeigen laufende Untersuchungen, dass die sukzessive Verwendung von Sucralose die Magenmikroflora nachteilig verändert, die Insulinresistenz erhöht und die Glukoseresistenz bei Mäusen schwächt [10]. Die vollständigen Auswirkungen dieser Entdeckungen auf das menschliche Wohlergehen und die erwarteten Gefahren von Sucralose werden noch immer untersucht.
Geschmack und Textur
Stevia
In reiner Form können Stevia-Extrakte einen bitteren, lakritzartigen Nachgeschmack haben. Um den Geschmack zu verbessern, wird Stevia in kommerziellen Produkten mit anderen Süßungsmitteln und Aromen gemischt. Besonders gut funktioniert es in kalten Getränken. Allerdings verändert sich das Süßeprofil bei Hitze, sodass es möglicherweise nicht für alle Backwaren geeignet ist. Der Mangel an Zuckermasse wirkt sich auch auf die Textur aus. Die Kombination von Stevia mit Füllstoffen wie Erythritol verbessert das Mundgefühl.
Sucralose
Sucralose bietet eine eher zuckerartige Süße ohne bitteren Nachgeschmack. Da es bei hohen Temperaturen stabil bleibt, kann es in Backanwendungen verwendet werden. Allerdings fehlt ihm wie Stevia der Großteil des Zuckers, sodass die Textur bei bestimmten Produkten ein Problem sein kann. Sucralose wird oft mit Maltodextrin oder anderen Füllstoffen kombiniert, um das Mundgefühl zu verbessern. Das Fehlen von Zuckeraroma bedeutet auch, dass es möglicherweise nicht in allen Rezepten für Zucker gut funktioniert.
Ist Steviablattextrakt besser als Sucralose?
Wenn es um gesundheitliche Auswirkungen geht, könnte Stevia aufgrund seines natürlichen Ursprungs und der minimalen Auswirkungen auf Darmbakterien einen leichten Vorteil gegenüber Sucralose haben. Allerdings werden beide von den Gesundheitsbehörden in Maßen als sicher eingestuft [3]. Was den Geschmack betrifft, ist Sucralose vielseitiger und hat weniger Nachgeschmack, Stevia ist jedoch natürlicher. Insgesamt hängt die beste Option von den individuellen Prioritäten in Bezug auf Geschmack, Ernährung und natürliche versus künstliche Süßstoffe ab.
Ist Steviablattextrakt besser als künstliche Süßstoffe?
Im Vergleich zu Aspartam, Saccharin und Acesulfam-Kalium sorgt Stevia für eine natürlichere, pflanzliche Süße. Untersuchungen deuten auch darauf hin, dass Stevia neutrale Auswirkungen auf den Blutzucker hat, während der häufige Verzehr einiger künstlicher Süßstoffe die Glukosekontrolle und den Stoffwechsel negativ beeinflussen kann [4]. Der Geschmack von Stevia ist jedoch nicht so vielseitig zum Kochen und Backen. Für diejenigen, die einen wirklich natürlichen Süßstoff wünschen, ist Stevia-Extrakt wahrscheinlich die bessere Wahl gegenüber künstlichen Optionen.
Was ist der Nachteil von Stevia als Süßungsmittel?
Mögliche Nachteile der Verwendung von Stevia sind der bittere, lakritzartige Nachgeschmack, die Kosten im Vergleich zu anderen Süßungsmitteln sowie die mangelnde Füll- und Bräunungsfähigkeit beim Backen. Es bestehen auch Unsicherheiten hinsichtlich der Auswirkungen von Stevia auf das Gleichgewicht der Darmflora bei langfristiger Anwendung. Darüber hinaus gelten die stark verarbeiteten Formen von Stevia mit verbessertem Geschmack als weniger natürlich als rohe Stevia-Extrakte.
Steigert Stevia-Blattextrakt den Blutzucker?
Humanstudien zeigen, dass Stevia einen glykämischen Index von 0 und einen vernachlässigbaren Einfluss auf den Blutzucker- oder Insulinspiegel hat [5]. Selbst bei Menschen mit Typ-2-Diabetes hatte Stevia im Vergleich zu Saccharose nach den Mahlzeiten keinen Einfluss auf den Blutzucker oder die Insulinreaktion [6]. Untersuchungen zeigen also, dass Bio-Stevia-Blattextrakt im Vergleich zu normalem Zucker und künstlichen Süßungsmitteln den Blutzuckerspiegel nicht in die Höhe treibt.
Verbrauchereinstellungen und -nutzung
Eine kürzlich durchgeführte Umfrage zur Verbrauchereinstellung ergab, dass 44 % glauben, Stevia-Extrakte seien gesünder als künstliche Süßstoffe [11]. Allerdings gaben 49 % an, dass sie künstlich oder metallisch schmecken. Im Gegensatz dazu waren nur 22 % der Befragten der Meinung, dass Sucralose künstlich schmeckt. Beide Süßstoffe sind in Tausenden von Lebensmitteln enthalten, von Erfrischungsgetränken bis hin zu Joghurt. Zu den wichtigsten Marken, die Stevia verwenden, gehören Pepsi Next, Vitaminwater Zero, Yoplait Light und Hershey's-Schokoladen. Diet Coke, Coke Zero und Sucralose der Marke Splenda bleiben beliebte Produkte. Verbrauchergruppen wie das Center for Science in the Public Interest unterstützen die Einführung von Stevia, empfehlen jedoch die Minimierung der Aufnahme von Sucralose und anderen künstlichen Süßstoffen [12].
Abschluss
Zusammenfassend lässt sich sagen, dass der Vergleich zwischen Bio-Steviablattextrakt und Sucralose zeigt, dass beide Süßstoffe ihre eigenen Vor- und Nachteile haben. Auch wenn noch weitere Forschung erforderlich ist, könnte der natürliche Ursprung von Stevia für Verbraucher, die sich eine gesunde Ernährung wünschen, einen Vorteil verschaffen. Stevia ist ein charakteristischer Zucker, der aus den Blättern der Pflanze Stevia rebaudiana gewonnen wird und den Glukose- und Insulinspiegel kaum beeinflusst. Es bietet ein eher normales Geschmacksprofil, kann jedoch ein herbes Nachgeschmack haben und ist möglicherweise nicht für alle Rezepte geeignet. Andererseits ist Sucralose ein künstlicher Zucker, der deutlich an den Geschmack von Zucker erinnert, ohne das harsche Nachgeschmack. Es ist bei hohen Temperaturen stabil und kann zum Backen verwendet werden, kommt aber nicht an die Masse und die Brennfähigkeit von Zucker heran.
Bei der Betrachtung gesundheitlicher Auswirkungen könnte Stevia aufgrund seines natürlichen Ursprungs und der minimalen Auswirkungen auf Darmbakterien leicht im Vorteil sein. Allerdings gelten sowohl Stevia als auch Sucralose von den Gesundheitsbehörden in Maßen als sicher. Die Einstellung der Verbraucher zu diesen Süßungsmitteln ist unterschiedlich. Einige halten Stevia für gesünder, schmecken aber künstlich, während Sucralose oft einen authentischeren Geschmack hat.
Letztendlich hängt die Wahl zwischen Stevia und Sucralose von den individuellen Vorlieben hinsichtlich Geschmack, Ernährungszielen und natürlichen gegenüber künstlichen Süßungsmitteln ab. Botanical Cube Inc. bietet als professioneller Pflanzenextraktlieferant hochwertigen Stevia-Blattextrakt an. Mit konformen Produktionsstandorten und fortschrittlicher Technologie stellen sie eine stabile Produktversorgung für verschiedene Branchen sicher. Für weitere Informationen können Sie sich an uns wenden sales@botanicalcube.com.
Verweise
[1] Grand View Research. (2019). Marktgröße für hochintensive Süßstoffe.
[2] Sims, LS, & Renwick, AG (2016). Die Auswirkungen der kommerziellen Verarbeitung auf Steviolglykoside in Blättern von Stevia rebaudiana Bertoni. Lebensmittel- und chemische Toxikologie, 95, 164-176.
[3] Carakostas, MC, et al. (2008). Überblick: Geschichte, technische Funktion und Sicherheit von Rebaudiosid A, einem natürlich vorkommenden Steviolglykosid, zur Verwendung in Lebensmitteln und Getränken. Lebensmittel- und chemische Toxikologie, 46, S1-S10.
[4] Sims, J., Roberts, A., Daniel, JW und Renwick, AG (2000). Die Auswirkungen von aus Saccharose gewonnenen Lebensmittelzutaten auf die Darmfunktion und die Verdauung. Nahrungsmittelpharmakologie und Therapeutika, 14(S2), 45-61.
[5] Goyal, SK, Samsher und Goyal, RK (2010). Stevia (Stevia rebaudiana), ein Bio-Süßstoff: eine Rezension. Int J Food Sci Nutr, 61(1), 1-10.
[6] Anton, SD, et al. (2010). Auswirkungen von Stevia, Aspartam und Saccharose auf die Nahrungsaufnahme, das Sättigungsgefühl sowie den postprandialen Glukose- und Insulinspiegel. Appetit, 55(1), 37-43.
[7] Nunes, APM et al. (2017). Wirkung von Stevia rebaudiana auf die Glukosetoleranz bei normalen erwachsenen Menschen: Eine randomisierte, doppelblinde, placebokontrollierte Studie. Ernährung, 53, 1087-1092.
[8] Nakajima, T. (2000). Toxikologische Aspekte von Steviosid. Lebensmittel- und chemische Toxikologie, 38(1), S31-S34.
[9] Miller, PE, & Perez, V. (2014). Kalorienarme Süßstoffe sowie Körpergewicht und -zusammensetzung: eine Metaanalyse randomisierter kontrollierter Studien und prospektiver Kohortenstudien. Das American Journal of Clinical Nutrition, 100(3), 765-777.
[10] Suez, J. et al. (2015). Künstliche Süßstoffe führen zu einer Glukoseintoleranz, indem sie die Darmmikrobiota verändern. Natur, 514(7521), 181-186.
[11] International Food Information Council Foundation (IFIC). (2020). Lebensmittel- und Gesundheitsumfrage 2020.
[12] Das Zentrum für Wissenschaft im öffentlichen Interesse. (nd). Süßstoffe. Abgerufen von https://cspinet.org/sweeteners